Martin Kruttner

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Ich wollte bei diesem Dessert verschiedene Säurequellen verwenden. Das funkige Säurespiel von Himbeere, Zitrone und Kombucha wird durch den Apfelessig aus dem Barriquefass von Mautner Markhof perfekt abgerundet. Aus meiner Erfahrung als Patissier weiss ich, dass der bleibende Eindruck eines Menüs oft mit dem letzten Gang steht oder fällt. Daher war es mir wichtig, ein sommerliches Dessert zu kreieren, dass nicht zu süß ist. Die Süße kommt deshalb in dem Fall hauptsächlich von den vollreifen Himbeeren und dem gemälzten Hafer. Abgerundet wird das ganze nur mit ein paar Tropfen Honig. Honig ist übrigens das einzige tierische Produkt, das ich bei diesem Gericht verwendet habe. Für mich persönlich ist es kein Widerspruch, trotz meiner vorwiegend veganen Lebensweise auch Imkereiprodukte zu verwenden. Da ich selbst Hobbyimker und -gärtner bin, weiß ich, was für wichtige Arbeit Bienen leisten - und Bienenzüchter für den Erhalt der Bienenvölker.

200ml Mautner Markhof Barrique-Apfelessig 100g Hafer (ganzes Korn) 400ml Hafermilch 5 Blatt Vegetarische Gelatine 1 Vanilleschote 20g Leinsamen 25g Walnussöl 25g Honig oder ähnliches Süßungsmittel 10ml Nussschnaps 1 Zitrone 50g Walnüsse gerieben 80g Mehl 1 TL Backpulver 1 Prise Salz 1 Tasse Himberen 100ml Kombucha (selbstgemacht) 50g Himbeermark ohne Kerne

Der Hafer wird angekeimt und geröstet, dann zu einer Creme verarbeitet. Dafür benötigt man 100g Hafer, 250ml Hafermilch, 300ml Wasser, 2 Blatt vegetarische Gelatine sowie Honig nach Belieben. Für den Zitronen-Walnuss-Bisquit werden die Leinsamen mit der restlichen Hafermilch gemixt und 10 Minuten quellen gelassen. Danach kommen das Walnussöl, der Honig, Nussschnaps, die geriebenen Walnüsse, das Mehl, Backpulver und eine Prise Salz sowie Abrieb und der Saft einer Zitrone dazu. Alles gut vermengen und in einer eher flachen Form bei 160°C für 25 Minuten backen. Für das Essiggelee werden 150ml Essig erhitzt und mit 3 Blatt eingeweichter vegetarischer Gelatine geliert. Der Kombucha wird mit dem Himbeermark und dem restlichen Essig zu einer Sauce angerührt.

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