Alexandra Rath

Wildes Wien

Eine Panzanella ist DIE klassische Resteverwertung, nicht nur für altes Brot, sondern auch für jegliches Gemüse und auch Obst. Regionale Gemüsesorten werden - der Saison entsprechend - in ihrer Gesamtheit verwendet. Das Grün der frischen Karotten im Frühling wird zu einem Pesto verarbeitet, welches sich im Dressing wiederfindet. Ebenso und je nach Jahreszeit finden sich die Blätter des Sommer-Kohlrabis, der roten Rübe im Herbst oder der ersten Radieschen im Mai im Salat. Ganz in wilder Wien Manier kommen frische Wildkräuter dazu, wie zum Beispiel im Sommer die Blüten und Blätter der wilden Karotte. Der Umgang mit essbaren Wildpflanzen soll den Menschen den Kreislauf der Jahreszeiten sowie die Natur im Allgemeinen näher bringen. Um der Speise zusätzlichen Crunch zu geben, werden die Karottenfilets kurz in Öl frittiert.

Blattsalate nach Wahl und Jahreszeit 2 Karotten samt Grün ½ Kohlrabi samt Blätter Je ½ Paprika rot und gelb Eine Handvoll Tomaten (wenn Saison) Alternativen nach Jahreszeit: Rote Rübe samt Blätter, Radieschen samt Blätter, Zucchini, jegliches Obst 3-5 Scheiben Weißbrot vom Vortag 1/16 l Bestes Olivenöl vergine 2-3 EL Bio- Apfelbalsam Essig Eine Prise Salz Schwarzer Pfeffer grob gemahlen 1 EL Marmelade die gerade aufgebraucht werden muss und schon ewig im Kühlschrank rumsteht Wildkräuter nach Jahreszeit, hier wilde Karotte Bratöl

Das Grün der Karotten (oder der Radieschen, Kohlrabi, rote Rübe,…) fein hacken und zusammen mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer, dem EL Marmelade und dem Essig zu einem Dressing vermischen. Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Das alte Weißbrot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Bratöl auf beiden Seiten knusprig anbraten. Etwas salzen, zur Seite stellen. Die Karotten mit einem Sparschäler in lange Streifen hobeln. In einem kleinen Topf etwa 2 cm Bratöl erhitzen und die Karotten 2 Minuten frittieren. Abtropfen lassen. Die Blattsalate mit dem Gemüse, dem Brot und dem Dressing vermischen und auf Teller anrichten. Die frittierten Karotten zusammenrollen und dekorativ auf dem Salat anrichten. Mit den Blüten der wilden Karotte sowie dem restlichen Karottengrün bestreuen.

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