Alexander Melanidis

#brotokoll by Alex

Kritamos. Heidelbeere. Schmetterlingsblüte. Thymian. Sesam. Es wird wild, stürmisch, völlig unerwartet. Es wird Wellen schlagen, mit Pauken und Trompeten. Den stürmischen Zeiten trotzend. Und alle Sinne in einen “what the hell” Status versetzend, wie man ihn nach dem Genuss einer Scheibe Brot noch nicht erlebt hat. Ich sage nur…“meer” Brot geht vermutlich nicht. Ihr steht am Hafen von Thessaloniki (meinem zweiten home sweet home), schließt die Augen, hört das Meer und atmet tief ein – zunächst durch die Nase dann mit dem Mund. Und genau das was sich da auf der Zunge und emotional abspielt – und mich jedes Mal aufs neue begeistert, galt es einzufangen und daraus ein brotatisches Ergebnis zu kreieren. Ein märchenhafter Rausch der Sinne, mit griechischem Stempel und mediterranem Aromenspiel. Mit unvorhersehbaren Überraschungen, Farben, Out-Of-The-Box Ideen….Wie ein ein wilder Ritt auf dem Ozean (griechisch “Pelagos”) der uns auch durchs Leben mit all seinen Facetten trägt.

200 g Tipo 0 violett 60 g Ruchmehl 35 g Semola Rimacinata (z.B. antike sizilianische Sorte: Perciasachi) 58 g Levain (Sauerteig) 3-4 Mal aufgefrischt 226 g Wasser 6 g Salz 58 g Kritamos (eingelegter griechischer Meerfenchel) 12 g Nori-Blätter 40 g Heidelbeeren 8 g Honig 30 g Schmetterlingsblüten 10 g Sesam 3 g Thymian

Zunächst wird der Sauerteig nach Anleitung aufgefrischt. Dann setzen wir für den Teig den Schmetterlingsblüten-Tee an, der als Wasser für das Rezept dient. Während der Autolyse-Phase (in der sich die Gluten "magisch" wie von selbst entwickeln, was uns enorme Knetzeit erspart) karamellisieren wir die Heidelbeeren in Honig, rösten den Sesam und die Nori-Blätter und bereiten den Meerfenchel (Kritamos) vor. Während der Stockgare (die Phase in der sich der Brotteig entwickelt) wenden wir eine spezielle Technik an und laminieren den Teig um ihm zu mehr Spannung zu verhelfen und...um das "Meeresrauschen" (Heidelbeere, Sesam, Thymian, Noriblätter, Kritamos) kinderleicht in Teig einzuarbeiten. Danach wird mit Dehn- und Falttechniken nach Rezept weiter fortgefahren und (nach einer langen Rast über Nacht im Kühlschrank) am nächsten Tag gebacken.

https://brotokoll.com/recipe-archiv/pelagos-meerchenhafter-rausch-der-sinne/

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