Andreas Zulmin

magnum_culinarium_neu

Sommerfrische-Küche bedeutet für mich leichte, erfrischende, gut bekömmliche Gerichte, herrlich kühlende Milchprodukte, frische Zutaten, bunte Farben und natürlich viel Geschmack. Ein Sommerfrische-Teller muss schon beim Hinsehen Lust und Freude bereiten, die Frische der Zutaten sollte beim ersten Anblick deutlich sichtbar sein. Für mich muss ein Sommerfrische-Teller den sogenannten "Wow-Effekt" mitbringen. Ich persönlich bevorzuge für meine Sommerfrische-Gerichte die Verwendung von Milchprodukten. Hast du schon einmal an einem sehr heißen Sommertag gut gekühlte Buttermilch getrunken? Das ist so unglaublich erfrischend ... Mein absoluter Favorit unter den Milchprodukten ist allerdings Crème Fraîche. Dieser ganz spezielle Sauerrahm mit seinem sehr cremigen und zarten Geschmack hat einen Fettgehalt von 32%. Also genau das Richtige für mein Sommerfrische-Rezept ... Komm', setzt' dich zu mir an den Tisch und genieße mit mir die Sommerfrische ... mit allen Sinnen ...

Zutaten (6 Portionen): 2 Eidotter 2 Eiweiß 50 g Zucker 2 Limetten 3 TL Essig (Zitrone & Limette) 300 ml Crème fraîche 3 Bio-Orangen (unbehandelt) 60 g Butter 3 EL Zucker (braun) 15 g Ingwer (frisch, fein gerieben) 75 ml Orangensaft (frisch gepresst) 100 g Walnüsse Walnusskerne und Zitronenmelisse (Garnitur) 2 Bio-Zitronen (Zesten für Garnitur)

Dotter schaumig rühren. Zucker, Limettensaft, -schale, Ingwer und Essig unterrühren. Crème fraîche mit ein wenig Eimasse cremig rühren und vorsichtig unter die Eimasse ziehen. Das steifgeschlagene Eiweiß ebenso vorsichtig unterziehen, sodass eine luftig-lockere Masse entsteht. Die Masse gleichmäßig auf 6 Servierringe (Ø 12 cm, Höhe ca. 4 cm) verteilen. Die grobgehackten Walnüsse darüberstreuen. Über Nacht tiefkühlen. Orangen waschen, trockenreiben und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Butter schmelzen, den braunen Zucker einrühren, bis er geschmolzen ist und zu karamellisieren beginnt. Mit Orangesaft ablöschen und weiterrühren, bis alles wieder flüssig wird. Orangenscheiben im heißen Karamell weich werden lassen, mehrmals wenden. Mousse 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen und aus den Servierringen lösen. Orangenscheiben auf einem kleinen Karamell-Spiegel anrichten, Mousse daraufsetzen und mit Walnusskernen, Zitronenmelisse und Zitronenzesten garnieren.

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