Alexander Melanidis

#brotokoll by Alex

Der Boom der Foccia-Gärten ist auch in der Grillsaison ungebrochen (Kartoffeln und Kräuterbaguettes verlieren als "Grillbegleitung" das Match gnadenlos gegen diese italienische Allzweckwaffe). Die Vielfalt an pittoresken Landschaften geprägt von Rosen, Blumenwiesen oder sogar Bienchen, die aus allem was der Kühlschrank so hergibt nachgebildet werden, scheint endlos zu sein. Jeder Garten kann jedoch nur gut gedeihen wenn er? Richtig…über einen nährstoffreichen Boden verfügt. Im Focaccia-Fall ist das der Teig. Für Aroma, Saftigkeit, Luftigkeit und vor allem blähbauchfreien Genuss sieht es bei Focaccia-Rezepten jedoch oftmals sehr trüb aus. Lange Rede – coolinarrische Lösung: Hier kommt ein Rezept & Focaccia-Guide für Euch mit den wichtigsten Focaccia-Hacks die im #brotokoll Stil Euren Focaccia-Vorgarten in eine regelechte Open Crumb Gartenschau verwandeln wird, um Euch bei der nächsten Grill-Party ein brotastisches WTF entlocken wird. What The Foc…accia!

Für den Teig: 158 g italienische Tipo 0 288 g Pizzamehl mit mittlerer Kleberstärke (W300-W330) ) 144 g Italienisches Tipo 2 Mehl 48 g Semola Rimacinata Integrale (alternativ: 24g Semola Rimacinata und 24g Vollkornmehl) 550 g Wasser 7 g Pasta Madre (Lievito Madre) 1-2 mal aufgefrischt 18 g Salz 95 g Olivenöl Für die "Salamoia": Salamoia 65g Olivenöl 15g Wasser 2g Salz

Im Rezept arbeiten wir mit einer "Sonder-Form" der Fermentation die selbst in Italien noch wenige kennen. Die "Biga" als Vorteig. von Pizza & Co ist zwar ein Klassiker - nicht jedoch wenn sie (statt mit Backhefe) mit einem festen italienischen Sauerteig (Pasta Madre / Lievito Madre) angesetzt wird, der eigentlich für das Herstellen von Panettone ausgerichtet ist. Die Schritte kurz zusammengefasst: Der Sauerteig wird mehrfach aufgefrischt, dann wird damit die Biga für 18-20 Stunden angesetzt. Auch der Hauptteig darf lange rasten und wandert etwa 2-3 Stunden nach dem Mischen nochmals für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank. Danach wird die Focaccia klassisch aufgearbeitet und gebacken (alle Hacks für ein luftiges Endergebnis und das 1x1 der Biga gibts im Rezept am Blog)

https://brotokoll.com/recipe-archiv/what-the-foc-accia-open-crumb-focaccia-mit-pasta-madre-biga/

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